厨房中常见的化学物质
醋酸（CH3COOH）：在厨房中，醋酸主要存在于食醋中，用作调味品和食品防腐剂。酒精（乙醇C2H5OH）：酒精常用于消毒和清洁，也可作为烹饪中的酒精饮料。谷氨酸钠（味精）：谷氨酸钠是一种增味剂，常用于增强食物的鲜味。食盐（氯化钠NaCl）：食盐主要用于调味，确保食物的味道。
食盐：主要成分是氯化钠，用于增加食物咸味，是最基本的调味品，能提升菜品风味，调节人体渗透压。 糖类：如白砂糖、冰糖等，提供甜味，能丰富口感、增加色泽，还在一定程度上抑制微生物生长，像红烧肉中加糖可提鲜增色。
厨房中常见的化学物质有酵母、小苏打、食用碱、泡打粉、白砂糖等。酵母：是一种真菌，纯天然的发酵剂，日常所用的分为普通酵母、鲜酵母和耐高糖酵母等。小苏打：是一种化学制剂，化学名为碳酸氢钠。小苏打遇热或者遇酸后易分解为二氧化碳气体和水，因此起到膨发的作用。
为什么可以用碳酸氢焙制糕点
使用碳酸氢钠还可以加速烘焙过程。由于碳酸氢钠分解产生的二氧化碳气体能够迅速填充面团，因此减少了烘烤时间，使得糕点更快达到理想的熟透状态。同时，这种快速的膨胀效果也使得糕点内部结构更加均匀，避免了过度烘烤导致的口感变差。此外，碳酸氢钠还具有一定的中和面团酸性的作用，有助于平衡糕点的风味。
碳酸氢钠就是泡打粉或者小苏打。在制备糕点的是后需要用到它。因为碳酸氢钠在一定酸度的情况下会分解放出二氧化碳气体，是的面饼变得松软多孔，使糕点口感好且易熟透。
面点食品在发酵的时候会产生有机酸，加入碳酸氢钠既可去除多余的酸，又可以使发面食品膨松多孔，柔软可口。
碳酸氢钠在高温下分解的残留物碳酸钠可能与油脂反应产生皂化现象，影响制品品质，使口味变差，pH值上升，颜色变深，并可能破坏组织结构。 因此，碳酸氢钠主要用作水分含量较低的产品的膨松剂，以避免上述问题。
面包在烘焙过程中的哪些化学变化影响了其最终质地?
1、水分蒸发：在烘焙过程中，面团中的水分会以蒸汽的形式蒸发掉。这个变化会影响面包的质地，因为水分的蒸发会使面包变得更加干燥和脆。总的来说，面包在烘焙过程中的化学变化对其最终质地有重大影响。通过控制这些变化，可以制作出各种不同质地的面包。
2、水分蒸发：在面包放入烤箱烘焙时，面包表面的水分开始快速蒸发。随着水分不断散失，面包表面的质地逐渐发生改变，为面包皮的形成奠定基础。 美拉德反应：这是面包皮形成的关键反应。当面包表面温度达到一定程度，面粉中的还原糖与蛋白质发生美拉德反应。
3、面包的烘焙过程中，温度、时间和湿度等条件控制不精确也会影响面包的质地。过高的温度或过长的时间可能导致面包表面过度焦硬；而湿度不足则可能导致面包内部水分蒸发过多，从而使面包整体变得干燥硬实。 发酵不充分 面包在发酵阶段，酵母的作用是关键。
烘焙原料中NH是什么
1、在烘焙原料中，NH代表的是“铵”。 碳酸氢铵（NH4HCO3）是常见的化学膨松剂，其分子式为NH4HCO3。 碳酸氢铵在烘焙中用作膨松剂，具有刺鼻的气味。 根据我国规定，碳酸氢铵可用于需要添加膨松剂的各种食品中，并作为食品高级发酵剂。 碳酸氢铵与碳酸氢钠合用，可作为面包、饼干、煎饼等食品的膨松剂原料。 此外，碳酸氢铵也用作发泡剂和果汁的原料。
2、在食品工业中，碳酸氢铵作为膨松剂的应用非常广泛。它被加入到小麦粉等烘焙原料中，当食品加工过程中受热时，碳酸氢铵分解产生二氧化碳气体，这使得面团或面坯膨胀，形成多孔结构，最终使得成品呈现出蓬松、柔软或者酥脆的质地。作为碱性膨松剂，碳酸氢铵的作用相对单一，它主要产生二氧化碳气体。
3、当加热或暴露在空气中时，碳酸氢铵会发生分解反应，生成氨气、水和二氧化碳，反应方程式为：NHHCO → NH + HO + CO。用途 发酵粉、膨松剂：碳酸氢铵在加热时会分解产生二氧化碳气体，使面团膨胀，因此常用于烘焙中作为发酵粉和膨松剂。
4、又称明胶或鱼胶，是从牛、鱼、猪的骨头、皮肤和筋腱提炼的动物性蛋白质胶体。未使用前会有腥味，常温（25度以上）即可溶化，口感柔软，有少许黏性，用于甜点中，做出入口即化的口感。透明度高，但略微带有黄色。使用时吉利丁片比吉利丁粉更透亮，常用来制作布丁、慕斯、意式奶酪等。
5、PH5以下）和高糖度。LM果胶，粉末或凝胶状，在制作淋面时常用到的NH果胶就属于此类。HM型果胶，常被用来做果酱和水果糖，增加果酱的粘稠度，让糖果Q软有弹性。LM型果胶，用它做出来的淋面质地Q软有光泽。也可以直接涂抹在水果表面，起到隔绝空气保鲜和美观的作用。
6、恶臭气体：氨气（NH）、硫化氢（HS）、甲硫醇（CHSH）等，主要来源于有机物挥发（如腌制食品）、发酵过程、废水处理池及添加剂使用。这类气体不仅污染环境，还可能刺激呼吸道。
碳酸氢钠在烘焙食品中有哪些作用?
碳酸氢钠在食品添加剂中被广泛使用，其主要功能是作为膨松剂。以下是详细的解释：作为膨松剂 碳酸氢钠在食品制造过程中，常作为烘焙类食品的膨松剂。当碳酸氢钠受热时，会分解产生二氧化碳气体和水，这些气体在食品内部形成气泡，使得食品体积膨胀，口感更加松软。例如，在面包、蛋糕等制品中，碳酸氢钠的添加可以使产品更加松软、口感更佳。
这些气体在面团或面糊中形成许多微小的气孔，从而使烘焙食品膨胀、变得松软多孔。它的产气过程相对比较稳定、持续，能让烘焙食品获得较为均匀的组织结构，常见于蛋糕、饼干等制作中，能帮助这些食品达到理想的蓬松度和柔软口感。
碳酸氢钠的作用： 中和胃酸：能缓解因胃酸过多而引发的胃痛、胃灼热等症状。 烘焙用途：在烘焙中可以产生二氧化碳，使烘焙物膨胀松软。 清洁作用：具有去污和去异味的能力，常用于家庭清洁。碳酸氢钠的用途： 食品加工：作为食品添加剂，主要用于面制食品的膨松剂。
在烘焙过程中，碳酸氢钠能与酸性物质反应，产生二氧化碳气泡，从而帮助面团发酵，使烘焙出的食品体积增大，口感更佳。 然而，碳酸氢钠的化学性质较为活泼，如果使用不当，可能对人体健康造成一定危害。因此，在食品加工中使用碳酸氢钠时，需要严格控制其使用量和操作方法。
在烤制食品中，它可以与酸性物质反应，产生二氧化碳的气泡，起到面团发酵的作用，使烤出的食品体积变大，口感更佳。但是碳酸氢钠性质较强，如果使用不当，可以对人体健康造成一定的危害，因此在食品中使用时需要严格控制使用量和操作方法。
烘培蛋糕是一种怎样的化学反应?
烘焙蛋糕。可能会产生美拉德反应。会产生这种焦黄的香气。
糖和蛋白质（美拉德反应）：当糖和蛋白质在高温下结合时，会产生一种称为美拉德反应的化学过程。这个过程会产生棕色的化合物，使食物呈现出金黄色或棕色的外观，同时释放出浓郁的香气。例如，烤肉、烤面包和煎牛排等食物都会发生这种反应。
烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。
烘焙，一词涵盖了烘烤、焙烤，它是一种在低于物料燃点的温度下，通过干热的方式使物料脱水变干，进而变硬的过程。这个过程在面包、蛋糕的制作中不可或缺，通过烘焙，淀粉经历了糊化、蛋白质变性等化学反应，使食物达到熟化状态。
发酵剂：蜂巢蛋糕通常使用发酵剂，如酵母、泡打粉或苏打粉等，这些发酵剂在烘焙过程中会产生二氧化碳气体。当蛋糕面糊中的发酵剂与水分、热量接触时，会发生化学反应，产生大量的二氧化碳气泡。这些气泡在面糊中逐渐膨胀，形成蛋糕内部的气孔。
